"SMASHED BURGERS"
¿Cuántas veces has oído a algún familiar, amigo o incluso chef decir ‘’¡No aplastes la hamburguesa, eso es un sacrilegio!’’ Lo dicen enfadados, ofendidos, casi con lágrimas en los ojos, argumentando que lo único que haces al aplastar la hamburguesa es quitarle todos sus jugos y convertirla en una repugnante y dura suela de zapato. Seguramente habrás escuchado esta afirmación tantas veces que la darás como válida. En este artículo intentaremos explicarte y convencerte de que realmente es todo lo contrario. Vamos a mostrarte por qué aplastar ferozmente tu hamburguesa contra la plancha o sartén es la mejor decisión que puedes tomar. Esta técnica de cocción se conoce entre los angloparlantes como ‘’Smashed burgers’’, cuya traducción literal es ‘’hamburguesas aplastadas’’. Es decir, esta técnica consiste en aplastar nuestra hamburguesa contra nuestra superficie de cocción (plancha o sartén) con una espátula firme o alguna prensa indicada para esto. Pero antes de ver en detalle el proceso de hacer un buen ‘’smash’’, vamos a explicar qué ventajas tiene esta técnica respecto a hacer una hamburguesa de forma ‘’tradicional’’. La principal razón por la que te aconsejamos que empieces a cocinar hamburguesas ‘’smash’’, y por la que seguramente una vez empieces no puedas parar, es la Reacción de Maillard. Esta reacción consiste en un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, creando una especie de caramelización. Dejando los aspectos técnicos a un lado, lo que a nosotros nos interesa de esta reacción es que cuando se produce, se crean toda una serie de componentes aromáticos que nos van a potenciar de forma increíble el sabor de la carne. De forma visual observaremos esta reacción como una capa de color marronácea y extremadamente crujiente en la superficie de la hamburguesa. Es de vital importancia controlar el tiempo de cocción, que en el caso del ‘’smash’’ es muy rápida. El problema que tendremos si nos pasamos de tiempo de cocción es que ese color marrón/dorado tan apetecible se transformará en negro. Esto significa que se nos habrá quemado la carne y nos quedará un gusto asqueroso, además de que los componentes que se formarán son tóxicos para nuestra salud. Por tanto, el tiempo de cocción no debe ser mucho mayor a 1 minuto y medio o 2. La mayoría de estas reacciones de ‘’caramelización’’ no se producen hasta alcanzar temperaturas cercanas a los 150ºC y de hecho, se aceleran a temperaturas más altas. Si lo que queremos es aumentar al máximo el nivel de ‘’caramelización’’ de la carne para aumentar su sabor, está claro por qué aplastar la hamburguesa es la mejor técnica posible: de este modo aumentamos al máximo el área de superficie de la hamburguesa en contacto con la sartén caliente y así maximizamos la tan deseada ‘’caramelización’’. Es verdad que también se puede conseguir esta reacción en una hamburguesa sin aplastarla, pero se nos plantean dos problemas. El primero es que, al no aplastarla, la reacción tarda mucho más tiempo en darse y por tanto, si quisiéramos conseguir un nivel de ‘’caramelización’’ parecido a una ‘’smash burger’’ deberíamos dejarla tanto tiempo que lo más probable es que la acabaríamos sobre cociendo y nos quedaría una hamburguesa terriblemente seca. El segundo problema es que si para acelerar el proceso aumentamos mucho la temperatura de la sartén o la plancha, lo que conseguiremos será un dorado desigual o incluso que los trozos que estén en contacto directo con la sartén se nos quemen y que el resto de la hamburguesa quede cruda. Por eso nos encanta la técnica ‘’smash’’, ya que nos permite conseguir esa costra tan dorada y crujiente sin que se nos pase de cocción la hamburguesa.
¿realmente si aplastamos una hamburguesa vamos a perder toda su jugosidad?
Es hora de responder a la gran pregunta. A continuación vamos a explicarte qué es lo que sucede exactamente, pero ya te adelantamos que la respuesta es NO. Antes que nada vamos a comentar brevemente en qué situaciones no está recomendado aplicar la técnica ‘’smash’’. La primera es si la estamos cocinando en una barbacoa o en un grill, ya que como hemos comentado anteriormente, nos interesa maximizar al máximo la reacción de Maillard aumentado el área de contacto entre la hamburguesa y nuestra superficie de cocción. En el caso de la barbacoa y el grill, esta superficie se ve claramente reducida ya que no son superficies completas (tenemos los huecos entre las rejillas). La otra situación en la que no conviene hacer ‘’smash’’ es cuando nuestro medallón de carne es de gran tamaño. Como hemos comentado antes, la técnica de ‘’smash’’ necesita hacerse de manera rápida porque sino corremos el riesgo de que se nos queme la hamburguesa. Por tanto, si cocinamos rápidamente una hamburguesa de gran tamaño, lo más probable es que por el centro se nos quede completamente cruda. Por eso nosotros recomendamos utilizar medallones de alrededor de 100 gramos. Ahora sí que vamos a explicaros el por qué no vais a perder la jugosidad en vuestras hamburguesas cuando las aplastéis ferozmente contra la sartén. El ‘’truco’’ está en aplastarla durante los 30 primeros segundos de cocción. La explicación que hay detrás de esta afirmación es que cuando la carne picada está fría, la grasa todavía permanece sólida y sus jugos se mantienen firmemente guardados dentro de pequeños segmentos de fibras musculares. Por eso, si no queremos perder la jugosidad, es importante hacer el ‘’smash’’ durante los primeros 30 segundos. De lo contrario, la carne se nos calentaría demasiado y se produciría una rotura de la red de proteínas de las fibras musculares y un licuado de la grasa, perdiéndose así gran cantidad de jugos. A continuación vamos a ver una gráfica muy interesante extraída de un artículo de ‘’The Burger Lab’’. En este experimento lo que querían calcular es cuanto jugo perdían las hamburguesas en diferentes situaciones: sin aplastar, aplastándolas durante los 30 primeros segundos, después de 1 minuto, después de 2 minutos y después de 3 minutos. Como podemos observar, apenas hay diferencia de pérdida de masa final (que se correspondería a los jugos) entre no aplastarla o aplastarla durante los primeros 30 segundos. En
cambio, vemos claramente cómo aplastar la hamburguesa de forma tardía si que conlleva grandes pérdidas. Por lo tanto, podemos afirmar con pleno conocimiento que las hamburguesas ‘’smash’’ hechas correctamente son igual de jugosas que las hamburguesas ‘’convencionales’’.
consejos para hacer el "smash" perfecto
Utilizar carne recién sacada de la nevera. Recordad que queremos que esté fría para no perder jugos durante el proceso.
La sartén o la plancha deben estar a muy alta temperatura para acelerar la reacción de Maillard.
Aplastaremos la hamburguesa (durante los primeros 30 segundos) con una espátula firme o una prensa aposta. Hay diversas maneras de hacerlo, pero nosotros te recomendamos que la aplastes durante 10 segundos.
Dejaremos que se cocine durante 1 minuto o minuto y medio. Le dar
emos la vuelta, rascando bien para llevarnos con nosotros la capa dorada y crujiente que estamos buscando.
Dejamos que se cocine por la otra cara unos 30 segundos, más o menos lo que tarda el queso en fundirse (si le ponemos).
Como vemos, estas hamburguesas son toda una tradición para los conocedores de tremenda hermosura, puedes encontrar las Smashed Burgers en Chicago Express y Chicago Beer Garden en Quito, Ecuador. Ingresando al siguiente link: https://www.chicago-midasgastrogroup.com/
Blog rescatado de: https://parahamburguesas.com/mezclas/hamburguesas-smash/